冻结的目的

　　温度在冰点以上，对酶和微生物活动及肉类的各种变化，只能有一定程度的抑制作用，不能中止其活动，所以冷却肉不能长期贮藏。为了达到长期保藏的目的，必须降低温度，用低温来进一步抑制酶和微生物的活性和其他变化。降低温度达到上述目的是由于温度至一18℃以下时，微生物和酶活性遭到更大的抑制，同时因肉类中水分冻结成冰结晶，使微生物活动和生化反应不能进行。冻肉的质量一般应与鲜肉相近，但冻肉解冻时有一部分汁液流失，营养价值有所降低。